lunes, 28 de octubre de 2013

COMIDA TRADICIONAL- CHARALA- SANTANDER

AJIACO SANTANDEREANO


RESEÑA HISTÓRICA DEL PLATO
Los antepasados acostumbraban usar en las comidas el consumo del maíz, el trigo, haba, cebada, frijol,  alverja, plátano y  yuca.

Las sopas como las ruyas, el ajiaco santandereano, el sancocho, el mute,  se basa en el uso de estos granos y las señoras las utilizaban en el menú semanal en sus casas y para la alimentación de los obreros en las fincas.

Se usaba un menú semanal, una sopa para cada día: el martes cuchuco de cebada, miércoles ajiaco, el viernes mute, .. El día de mercado era y es el día martes.

Con la ocupación de las madres fuera del hogar, se fueron retirando las sopas de la alimentación en las casas, y por la falta de tiempo no se hace la sopa, lo cual fue cambiando el estilo en la cocina, reemplazando las sopas por cremas de verduras y de sobres que se consiguen en los supermercados.

En los restaurantes no elaboran las sopas tradicionales, generalmente presentan sopas sencillas de realizar y por el costo de los ingredientes.

La sopa de ajiaco la realizan en los restaurantes utilizando otros ingredientes que no son tradicionales como los garbanzos. No utilizan la yuca y las habas. No pican el plátano con la cuchara o con las uñas, etc.

LISTADO DE INGREDIENTES
SOPA DE AJIACO: Frijol verde, plátano, guineo, apio o arracacha, habas, ahuyama, alverja verde, zanahoria, papa amarilla, papa blanca, yuca, mazorca tierna desgranada, sal,  perejil, cebolla larga, ajo, apio en rama, cilantro, guacas, hueso de res (cogote),  carne de aleta.

BANDEJA PARA ACOMPAÑAR LA SOPA: arroz, papa blanca, ensalada tradicional (cebolla cabezona, pepino cohombro, tomate, aguacate, repollo zanahoria, sal y limón), perniles de pollo (perejil, perniles de pollo, cerveza, tostado rayado, zanahoria,  ajo, tallo de apio, pimentón,  vino de cocina),  crema de leche, mayonesa,

ENTRADA: envueltos de mantecado:  1 libra de mantequilla, 1 libra  harina de trigo, 1 lb de azúcar, 10 huevos, 1 cucharadita polvo para hornear, 1 pisca (un rayón)  de nuez moscada, uvas pasas, hojas de bijao.

JUGO: panela, agua y limones.

POSTRE: maduro acaramelado: panela, maduro, queso rallado y canela.


TIEMPO DE COCCIÓN

Dependiendo de la cantidad o del número de platos a realizar y el fogón a utilizar, la cocción puede durar entre 3 y 4 horas. Si se realiza a gas se gasta más tiempo que a leña.

RECETA

SOPA DE AJIACO: Se pone la olla al fogón con aproximadamente medio litro de agua por plato de sopa, cuando el agua este caliente se añade el  hueso de  res y la carne. Se deja hasta que hierva una media hora.

Luego se le incorpora el plátano y el guineo que han sido picados con una cuchara o con la uñas para que no se negree, posteriormente, el frijol verde desgranado, las habas; dejar hervir por otra media hora aproximadamente o cuando el frijol haya ablandado, se continúa echando  picada la zanahoria, el apio o arracacha y ahuyama.

Cuando lo anterior haya hervido por otra media hora  se incorpora a la sopa la yuca, la cual previamente ha sido picada en forma de muesca con un cuchillo sin incluir el corazón, la papa, alverja verde, y por ultimo las guacas picadas.  Se deja hervir hasta que termine la cocción.

BANDEJA  PARA ACOMPAÑAR LA SOPA: una porción pequeña de arroz blanco, una ensalada tradicional (Pepino cohombro, tomate previamente pelado y en rodajas, cebolla cabezona, zanahoria rallada y repollo. La cebolla ha sido con anterioridad rebanada finamente y conservado en agua sal y limón; el repollo con anterioridad se han sacado las hojas, se quitan las venas y se enrollan para cortarlas y conservarlas en agua, limón y hielo), media papa, pollo sudado en cerveza.

ADOBO PARA EL POLLO: Licuar cebolla cabezona, pimentón, ajo, perejil, una hoja de orégano, y vino de cocina, se revuelve con sal; se macera el pollo y  se conserva por dos horas.

GUISO PARA EL POLLO: después de sofreír  o saltear la cebolla cabezona, se agrega, tiritas de pimentón, rodajas de tomate pelado; se baja el fuego y después de un tiempo se añaden las presas de pollo y cerveza hasta el nivel del pollo, se adiciona papa y zanahoria para quitar grasa, se va volteando la olla hasta su completa cocción.

ENVUELTOS DE MANTECADO: se amasa 1 lb azúcar y 1 lb de mantequilla, con la misma mano y la misma persona durante 30 minutos aproximadamente hasta que la mezcla tenga contextura fina, se va añadiendo dos cucharadas de harina y un huevo y se va revolviendo hasta completar la harina y los 10 huevos (el último en añadir es un huevo), se agrega una copa de vino blanco de cocina, 1 pisca de nuez moscada rayada y se vuelve a mezclar.

Se envuelven en hojas de bijao de un tamaño de 25 cm x 25 cm o una cuarta por una cuarta, colocando la masa por el envés de la hoja: una cucharada de masa, una uva y se envuelven estilo carta.

Mientras se arreglan los envueltos, se calienta agua en una olla a vapor, se añaden los envueltos y se cocinan durante 45 minutos en una olla de vapor o una corriente pero se le debe hacer cama con palitos y hojas de manera que los envueltos no se ahoguen.

JUGO: previamente se pone agua y la panela picada para que se disuelva, posteriormente se le añade el limón.

POSTRE: MADURO ACARAMELADO: se cocina el maduro con agua y canela. Aparte se prepara el caramelo (una panela por pocillo de agua), al maduro se le añade el caramelo y se le raya queso.

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